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成本控制系统
掌握成本概念
当资源为某种目的而耗用时，就会发生成本。
成本池：成本被归纳为各具意义的不同类别，这些类别被称为成本池。
有很多不同的方式将成本进行类别分组，由此便有了不同方式定义成本池。
餐饮业成本分组方式：
成本类型分组：食品成本、饮料成本、人工成本、其他费用；
成本来源分组：厨房部、前厅部、后勤部、财务部；
成本责任分组：一楼经理、二楼经理、三楼经理；
成本消耗用途分组：客人使用、员工使用、行政使用；
成本对象：为了某种管理目的而将成本向其分配的任何产品、服务或组织单位称为成本对象。
成本对象是个广泛的概念，它不仅包括产品、服务、部门也包括一组产品、一组服务或组部门，或者诸如顾客、供应商、电话服务提供人等等。
成本归集：是指将成本归集到成本池或将成本从成本池归集到成本对象的过程。
直接成本：可以很容易追溯到成本池或成本对象。例如，做菜的原材料便是直接成本。
间接成本：不太容易追溯成本池或成本对象。例如，做菜用的柴油灶消耗的柴油，很难分担到每个菜上。
成本分配：将间接成本归集到成本池或成本对象的过程称为成本分配。
直接原料成本：都能从产品中找到的原料成本。
间接原料成本：用于产品加工而未包含在产品中的材料，比如，香料、调汤的原料，调味碟原料，清洗用品等。
直接人工成本：包括加工产品，提供服务的人工及一些正常的、不可避免的非工作时间，比如，午间休息、工作用餐等都是直接人工成本。
间接人工成本：为加工和服务提供支持，比如监督、质量控制、检查、采购、保管、停工时间、培训及清理等。
单位成本或平均成本：总成本除以总产量。
餐饮服务经理成本控制观念
一个成功的餐饮服务经理必须是一个具有特殊才能的人，因为他在企业经营中不仅要负责产品的生产与销售，而且还要保证企业能够不断获取利润。
餐饮企业的管理者同时也必须是一位成本控制经理。因为，如果餐饮经理不履行这一重要职责的话，企业的业务就会逐渐萎缩。在餐饮服务的众多领域中，经营运作的出色表现是通过生产和提供高质量产品以及能够为投资人创造合理的利润来衡量的。
成本控制的程序
一、成本内容清单
食品成本名录；
人员工资名录；
例：
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姓名 |
职位 |
基本工资 |
层级工资 |
奖金 |
实际工资 |
…… |
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张望成 |
前厅经理 |
2000 |
500 |
300 |
2800 |
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蒋春龙 |
服务生 |
1000 |
100 |
100 |
1200 |
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其他费用名录；
例：
燃料（煤气、柴油）
洗洁精
保鲜膜
一次性餐具
纸巾
设施维护费
设备维修费
餐具损耗
……
二、确定成本对象（略）
三、确立成本池（略）
四、各成本池确立成本归集（略）
五、成本控制各部门确立控制名录（略）
六、根据以往数据建立成本对象百分数（略）
七、建立新的成本控制指标（略）
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